Humeurs vagabondes

Cauchemar en cuisine

S’il y a une particularité commune à tous les pays d’Asie du Sud-Est, c’est l’attente. On attend longtemps, on attend souvent. On attend partout, on attend pour tout. Et les restaurants ne font pas exception à la règle.

 

Deux règles immuables

S’aventurer dans un restaurant en Asie du Sud-Est est une expérience dont on ne ressort pas indemne. Il y a deux règles immuables. La première est que vous allez attendre les plats (vous ne savez pas combien de temps mais au fil du temps vous allez développer la faculté à l’estimer). La seconde est que les plats arriveront un par un.

Ces deux règles vous les assimilez assez vite quand vous voyagez ici. L’étape la plus difficile est de les accepter. J’avoue que pour moi cela n’a pas été facile. Ayant été élevé dans un restaurant, je suis un peu tatillon sur le service. Et avant mon périple, la patience n’était pas la première de mes qualités. Alors autant vous dire, que l’épreuve du restaurant m’a fortement aidé à devenir zen. C’était une question de survie. Car, si je n’avais pas accepté ces règles du jeu, je n’aurais pas fait long feu dans ces pays.

L’avantage en Asie du Sud-Est c’est que les restaurants possèdent souvent des cuisines ouvertes. En fait cela ressemble plus à une simple pièce aménagé en restaurant. On est loin de l’agencement classe des établissements gastronomique. Alors du coup, on voit les coulisses. Et on comprend très vite pourquoi tout cela n’est pas très optimisé.

Le chef solitaire

Il y a une seule personne en cuisine. D’ailleurs, c’est souvent la femme qui cuisine (mais cela n’a aucune lien sur les reste de l’article).

Il n’y a qu’un feu de travail. Bah oui, parce que même s’il n’y a qu’un chef, il pourrait faire cuire deux plats en même temps. Et bah, il ne peut pas.

Donc, on voit déjà bien les limites du système. S’il y a un coup de feu en salle, difficile d’accélérer la cadence. Car même si quelqu’un prenait l’initiative (événement hautement improbable ici en Asie,  mais imaginons cette hypothèse folle pour le bien fondé de ma démonstration), d’aider le cuisinier, il ne pourrait pas. Un seul feu ! Pas facile d’aller plus vite.

Les produits sont frais, très frais.

En Asie du Sud-Est, la notion de préparation n’existe pas. Tout est coupé à la minute. Je devrais plutôt dire à la seconde. Donc, par exemple, si pendant un service, le chef prépare dix plats nécessitant un découpage de carottes, il coupera une fois dix carotte. Jamais l’idée ne lui viendra à l’esprit de couper dix carottes une fois avant le service.

Premier arrivé, premier servi

La gestion des bon de commandes qui arrivent de la salle représente la pièce maîtresse de ce mécanisme bien huilé. Une gestion fort simple. Premier arrivé, premier servi.

Surtout, et quelque soit les circonstance, on ne gère jamais plusieurs bons en même temps pour essayer d’optimiser tout cela. Ainsi, si deux tables séparés ont chacune commandé  un Pad Thaï et un Curry Rouge. Le bon de la première table va arriver en cuisine. Suivi de près par le second bon. Et bien que se passe-t-il en cuisine ? Le chef va traiter le premier bon. Un Pad Thaï et un Curry Rouge (un par un par rappelez-vous, il ne peut pas faire deux plats en même temps). Et puis après, il se saisit du second bon et, sans s’émouvoir de sa troublante ressemblance avec le bon précédent, il entame de nouveau sa préparation pour un Pad Thaï et un Curry Rouge.

Un par un

Les plats étant préparés un par un  en cuisine, ils arrivent en salle un par un. Conséquence logique de cette organisation sans faille. Et même un plat comportant deux assiettes, ce qui est très fréquent dans la région, car on a toujours besoin d’un steam rice pour accompagner la spécialité locale. Et bien, le serveur arrive d’abord avec le curry puis repart en cuisine chercher l’assiette de riz. Donc, pour une table de deux curry accompagnés de riz, le serveur rendra visite à votre table quatre fois.

Alors quand vous êtes deux à table, cela va un peu près. Mais à partir de trois, quatre convives, cela devient compliqué de manger ensemble. Au-dessus de quatre, je n’ose même pas imaginer.

Il est donc fréquent que quand le premier client, qui a eu la chance d’être servi, fini son plat, le dernier vient juste de l’avoir devant lui. Chacun mange un par un. Les autres le regarde affamé. Jusqu’à que ce soit le tour du prochain.

Globalement, une commande prend minimum vingt à trente minutes à être préparée. Si vous avez la malchance d’arriver en plein milieu d’un service bondé, on bascule aisément à une heure d’attente.

Alors bien évidemment, au bout de plusieurs mois, l’expérience vous permet d’éviter ce genre de désagrément.

Le retour d’expérience fait des miracles

Tout d’abord, si vous en avez marre de voir votre compagnon manger pendant que vous attendez votre plat. Et que votre compagnon, n’a plus la patience d’attendre que vous ayez fini votre plat que vous venez juste de recevoir. Il faut commander des plats à partager. Alors cela prend un petit plus peu de temps à choisir au départ, car il faut se mettre d’accord sur des plats que tout le monde aime. Mais le jeu en vaut la chandelle. Au premier plat qui arrive, tout le monde peut manger et en même temps. Bonheur suprême.

Seconde astuce, avant de choisir un restaurant, bien analyser où en est le service dans la salle. Combien de tables sont servis ? Combien de tables sont encore en attente ? Car si vous vous immiscez dans une file d’attente trop longue, vous allez souffrir, je vous le garanti.

Dernière astuce, si vous savez déjà ce que vous allez commander, cela marche surtout si vous êtes habitué à  un restaurant en particulier, vous pouvez sauter l’étape du menu et annoncer immédiatement au serveur ce que vous souhaitez manger. Cela permet généralement de passer devant deux ou trois tables arrivés avant vous, encore plongées dans la lecture du menu. Et cela est un gain de temps estimable, croyez moi.

Deux mondes différents

En fait, il s’agit surtout d’une énorme différence culturelle. C’est la façon de vivre ici. Quand vous observez la cuisine, vous constaterez que le chef est toujours serein. Pas un bruit, pas un mot. Il déroule ses bons, un par un, sans se précipiter. Zen, de bout en bout. A quoi bon aller plus vite ? Pourquoi optimiser tout cela ?

Il m’a fallu plusieurs semaines pour accepter cela. C’est la façon de vivre ici. Si cela ne me plait pas je vais voir ailleurs. J’ai choisi de visiter ces pays. Personne ne m’a forcé à quoi que ce soit. Ce n’est pas moi avec mes petits impatiences urbaines qui vais révolutionner tout cela.

Alors je me suis adapté. Même si parfois, ma zénitude est mise à rude épreuve.

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2 Commentaires

  • Répondre
    Pap et Mam
    13 mars 2018 à 4:52

    Patiente et longueur de temps
    Font plus que force ni que rage …….

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